维生素的损耗

　　维生素的损耗，蔬菜和水果的品质以及其营养素的高低,与土壤的质量息息相关。土壤中的矿物质帮助植物生长,并制造维生素。现代农业过于依赖人工化肥和杀虫剂,造成土壤养分损失,使植物无法充分合成维生素导致蔬果中维生素的含量大大降低。

　　由于上述因素、再加上储存食物时间的长短和包装储存条件的不同、使同样一种蔬果中营养素含量的变化范围大得惊人。同是一个橙子中的维生素C含量可以是0,也可以是116mg。有鉴于此,在选择蔬果时,不仅要注意数量,更要注意质量,尽量购买本地的、有机的、应季的新鲜蔬果,并尽快食用。境外进口水果,由于放置时间过长,维生素的损耗可想而知。

　　烹调是维生素损耗的重要环节。我们所吃的食物,在餐前就可能损失一半以上的维生素,这与所选择食物的储存和烹调方式有关,无论煎、煮、烤、炸或是冷冻都要付出代价。食物存放时间越长,与空气、光线接触越多,维生素C剩得越少。维生素A、维生素E也容易被氧化,B-胡萝卜素易被氧化。任何一种加热方式都会破坏营养素,破坏程度取决于加工时间和烹调温度,叶子菜一般在烹饪过程中会损失维生素20%-70%。油炸食物温度高于200℃时会使脂肪氧化,维生素A、维生素C、维生素E损失更多。在炖煮食物时,营养素损失率为20%~50%。